Жиловщик мяса и субпродуктов

Обязанности:
Жиловка мяса: удаление мелких косточек, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных сосудов, плёнок и излишков жира. Разделение мяса на сорта: классификация в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани (например, высший, первый, второй сорт мяса). Обработка субпродуктов: очистка печени, сердца, языка и других от ненужных элементов. Нарезка на куски установленного размера для дальнейшей переработки. Удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика. Укладывание продукции в тару: отдельно по сортам раскладываются мясо, субпродукты, а также жир, хрящи, сухожилия и другие отходы.

Требования:
Следует разбираться в приёмах и способах работы с разными частями туши, знать, как разделять мясо на сорта в зависимости от содержания жира и соединительной ткани. Важно понимать, для каких продуктов (полуфабрикаты, колбасы, копчёности) какая часть туши подходит. Технологические инструкции. Нужно чётко следовать утверждённым инструкциям по жиловке и разборке мяса, знать нормативы выходов продукции. Качественные признаки сырья. Важно уметь по внешним признакам (цвет, текстура, запах) определять качество мяса из разных частей туши и субпродуктов, а также их производственное назначение.